Сушёный виноград.
1 По Мелицу А., 1939, стр. 101.
По опытам Хонина (1936), при наличии в бекмесе сахара более 75% он кристаллизуется, а ниже 72% он не прочен при хранении. Оптимальная температура уваривания сусла 45 50 ` при разрежении до давления 60 67 см ртутного столба. Лучшего качества бекмес получается из сусла с высокой сахаристостью. Концентраты имеют следующий химический состав (по данным В. М. Лозы):
Сусла, сгущённые тем или другим способом (на голом огне, паром, в вакуумаппаратах, вымораживанием), носят название концентратов (бекмес, дошаб, вакуумсусло). Сусло, концентрированное до кристаллизации, получило название виноградного мёда. При приготовлении бекмеса иногда производится нейтрализация кислот известью или известковыми землями при варке.
В настоящее время испытываются и другие способы консервирования, например способ, основанный на олигодинамическом действии металлов (серебряный порошок). Изучается катодиновый способ, применение ультразвуков, ультракоротких лучей и т. д.
Видоизменением холодного способа является способ Бехи (Во hi)l с применением хранения соков в углекислоте под давлением 7 8 атмосфер.
Сравнительный состав виноградных соков
Имея крайне незначительные поры, фильтровальные пластинки задерживают микроорганизмы, и соки обеспложиваются. До фильтрации соки выдерживают в резервуарах при низкой температуре. При холодном способе консервирования природные свойства соков почти не изменяются. Однако его выполнение требует строгой асептики и не всегда гарантирует соки от забраживания и порчи. Поэтому обычно предпочитают применять комбинированный способ консервирования. Виноградные соки имеют следующий химический состав:
За последнее время выдвинут холодный способ консервирования соков. Сущность его заключается в применении обеспложивающих фильтров ЭК п / СФ (ленинградские фильтровальные пластинки).
Пастеризация это неполная стерилизация, достигаемая умеренным нагреванием сока в замкнутых приёмниках (при 55 70`) при разной длительности. При пастеризации погибают вегетативные клетки, но остаются жизнеспособными споры плесеней. При наличии здорового и неповреждённого винограда уже одна пастеризация в соединении с другими технологическими приёмами может гарантировать стойкость консервированных соков. Большую гарантию, хотя и с некоторым ущербом для качества соков, даёт повторная пастеризация (так называемая тиндализация). Сущность её заключается в том, что пропастеризовавный сок ставят в условия, оптимальные для прорастания не убитых пастеризацией спор, и образующиеся вегетативные формы убиваются затем вторичной пастеризацией. Пастеризация в промышленном масштабе производится в специальных аппаратах пастеризаторах разных систем.
Наиболее распространённый способ консервирования соков пастеризация в различных модификациях.
Наиболее простой способ консервирования состоит в применении антисептиков. В некоторых странах для этой цели разрешён, например, бензойно-кислый натрий в дозе до 8 г на гектолитр. Можно пользоваться также сернистым ангидридом, содержание которого по советскому законодательству допускается в винах до 200 мг в литре. Этот антисептик полностью предупреждает забраживание сока и может быть в нужный момент нацело удалён путём десульфитации. Кроме того, содержание его в винах и соках можно регулировать в определённых дозах. Однако после десульфитации нужна новая консервация. Недесульфитированные соки, обычно содержащие избыток сернистой кислоты, применять в качестве напитка нельзя, так как они могут нанести вред здоровью.
Консервированные соки должны обладать максимумом природных свойств свежего винограда. Для консервирования необходимо уничтожить все микроорганизмы, попадающие в сок с поверхности ягод и из окружающей среды, и защитить сок от дальнейшего попадания в него новых микроорганизмов. Эти основные моменты определяют всю технологию консервирования соков. Для сохранения природных свойств винограда нельзя применять резкие способы консервирования. Например, нельзя прибегать к стерилизации, которая сильно изменила бы состав и свойства соков.
Соки можно изготовлять из любого сорта винограда, но некоторые сорта наиболее отвечают этому назначению. Из них можно получить гармоничные с умеренной сахаристостью и кислотностью соки, являющиеся превосходным диететическим и прохладительным напитком и имеющие медицинское применение.
Консервированные соки и концентраты.
Химический состав винного уксуса
Одним из лучших способов приготовления высших сортов уксуса является так называемый орлеанский способ. При этом способе вино подвергается медленному уксусному скисанию под влиянием уксуснокислых бактерий в дубовых бочках с отверстиями на доньях для циркуляции воздуха. Бочки устанавливают в тёплом помещении. Винный уксус содержит те же вещества, что и вино, и, кроме того, обогащается ещё новыми ароматическими соединениями. Химический состав винного уксуса приведён .
Винный уксус обычно готовится из скисающих вин и может быть назван продуктом утилизации отходов виноделия. Но хороший уксус готовится из нормального здорового вина.
Продукция из винограда - Увология
Продукция из винограда - Увология
Комментариев нет:
Отправить комментарий